Дмитрий Алексеев: о ресторанной критике, узкопрофильности Michelin и своих любимых блюдах

Современный ассортимент заведений общественного питания, растущий с каждым днём, предлагает неискушённому посетителю, казалось бы, безграничное множество направлений, стилистик по вкусовым и интерьерным решениям, винным и кофейным картам, маня экзотикой различных кухонь мира и сердечным обещанием высокого качества сервиса. И зачастую, непритязательные в ожиданиях, мы остаёмся довольны собственным выбором и полученным предложением. А что, если посетитель был бы искушённым? Каково истинное состояние современного ресторанного бизнеса и имеет ли в нём вес слово ресторанного критика. В поисках подходящей кандидатуры нам посчастливилось познакомиться с Дмитрием Алексеевым – журналистом, кулинаром, автором тысяч статей о российских и зарубежных ресторанах, шеф-поварах, особенностях кулинарии различных народов мира, колумнистом и обозревателем изданий GQ, Forbes Style, Playboy, FHM, Collezioni, Departures, а также экспертом множества теле- и радиопрограмм гастрономической и ресторанной тематики.

Как говорил Хемингуэй, – «хороший журналист должен быть всегда дилетантом». То же самое, на мой взгляд, применимо к гурману.

Если верить описанию в википедии, то “ресторанный критик – это специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания”. Где можно научиться этой профессии?

В теории в мире существует море различных курсов, школ, академий и пр. Но на практике, все это больше такая коммерческая история для богатых бездельников. Поэтому, чтобы стать ресторанным критиком, сначала нужно очень захотеть. А затем научиться владеть языком, на котором собираешься писать рецензии, полюбить есть, постоянно учиться и самое главное – не бояться говорить то, о чем большинство предпочитает промолчать. И существовать в таком режиме всегда. Опасности три. Если слишком много есть, рискуешь превратиться из гурмана в чревоугодника, обжору. Главным станет не качество, а количество еды. Набить брюхо абы чем – простой путь. Научиться разбираться в кулинарных нюансах, понять оптимальные способы производства, приготовления и подачи продуктов, сочетания ароматов и вкусов – сложный. Если слишком много учиться, начинаешь смотреть свысока на многие простые, традиционные вещи, в которых нередко скрывается самое ценное. Если слишком много увидеть и попробовать нового, появляется ложное чувство мэтра. Тогда ценность всего нового сводится к нулю. Как говорил Хемингуэй, – «хороший журналист должен быть всегда дилетантом». То же самое, на мой взгляд, применимо к гурману.

Каковы основные принципы, определяющие профессионализм ресторанного критика?

Честность, объективность, непредвзятость, опыт.

Должен ли ресторанный критик быть беспристрастным или ему все же позволительно иметь своих “любимчиков”?

За маской любого, даже самого строгого ресторанного критика, конечно же, скрывается самый обыкновенный человек. Важно научиться работать так, чтобы симпатии и антипатии имели минимальное влияние на результат.

По каким критериям оценивается заведение?

Все зависит от гида или издания. В принципе, чем их больше, тем лучше. Ведь для клиента ресторана, который впоследствии будет руководствоваться критикой, важны не только кухня, сервис и атмосфера, но и любые детали – допустим, вежливость охранника на парковке или чистота туалетной комнаты. Абсолютно любой нюанс может, как испортить общее впечатление от визита в ресторан, так и наоборот – поднять настроение.

Существует ли на локальном рынке понятие “заказных обзоров”?

Существует. На мой взгляд, если в таком обзоре отсутствует пометка «ресторанная критика», это абсолютно нормально: издание пишет про те рестораны, которые являются рекламодателями или близки редакции по каким-либо соображениям. Если же в колонке ресторанной критики автор расхваливает ресторан, где на самом деле все плохо, это совсем другая, совсем неприличная история.

Ресторатор прекрасно знает, что стейки действительно пережарены, официанты хамили, а никто из конкурентов не станет платить за негативную рецензию.

Случалось ли Вам писать негативные отзывы о заведениях и как на них реагировали рестораторы и повара?

В нашей стране критика – все еще явление непривычное. Часто приходится слышать в свой адрес: «ты написал, что стейки у нас пережаренные, официанты хамят, кто тебе за это заплатил?» Парадокс в том, что ресторатор прекрасно знает, что стейки действительно пережарены, официанты хамили, а никто из конкурентов не станет платить за негативную рецензию. На самом деле рынок не большой, и такая информация быстро станет достоянием общественности.

Попадали ли Вы в нелепые или нестандартные ситуации, связанные с Вашей профессией? Какие из них наиболее запомнились?

Чувство дежавю при заказе нового «авторского» блюда от шефа – нередко я не только могу сказать, где я пробовал его (обычно в знаменитых зарубежных ресторанах), но и могу показать его фото на своем телефоне. К сожалению, это частая, хроническая и грустная история, судя по всему, будет повторяться всегда.

Является ли, на Ваш взгляд, ресторанный гид Michelin мерилом мирового ресторанного бизнеса?

Нет. Хотя бы потому, что этот гид оценивает рестораны не всех стран и регионов мира. И кухни разных народов заведомо поставлены в неравные условия. Хороший пример: ресторан Noma (Копенгаген), четыре года подряд он признавался лучшим в мире по версии авторитетного британского гида The World's 50 Best Restaurants (за каждого претендента голосуют ведущие мировые рестораторы, шефы, ресторанные критики, авторитетные гурманы и пр.), а звезды Michelin у него всего 2 (максимальное количество – 3), ведь он специализируется не на французской, а на датской кухне. Плюс с этим гидом было связано множество неприятных скандалов. Например, как утверждает в своих мемуарах L’inspecteur se met à table Паскаль Реми, инспектор Michelin с 16-летним стажем, уволенный сразу после их публикации, рестораны инспектируются крайне редко, каждый третий трехзвездный близко не соответствует своей оценке, отозвать звезду у титулованных шефов практически невозможно вне зависимости от их возраста и работоспособности, и вообще на всю Францию приходится всего порядка десяти инспекторов. А так как в одном Париже около двадцати тысяч ресторанов и кафе, легко предположить, что в большинстве из них инспекторы не побывали ни разу.

Как Вы относитесь к таким интернет-ресурсам общественного мнения, как tripadvisor. Оказывают ли они влияние на отрасль в целом?

Очень сильное. Ведь большинство клиентов ресторанов за отсутствием времени на журналы и газеты, ищут информацию о ресторанах, в интернете.

В одном Париже около двадцати тысяч ресторанов и кафе, легко предположить, что в большинстве из них инспекторы Michelin не побывали ни разу.

Входит ли умение готовить в обязательные способности ресторанного критика?

Обязательно. Я, например, работал поваром и пекарем, дома готовлю часто.

Чего, на Ваш взгляд, не хватает большинству заведений Москвы? То есть, каковы основные “огрехи”?

Сегодня море рестораторов и шефов занимаются в принципе не приготовлением пищи, поиском новых интересных по качеству, цене и вкусу продуктов и вин, а только тем, что объясняют посредством журналов, газет и ТВ, что то, что они делают, модно и нужно. К сожалению, у многих получается. К сожалению, довести до уровня искусства каждый нюанс своей работы – сложный, долгий, но реальный путь, который выбирают лишь единицы.

Какой город или страну можно назвать настоящей гастрономической меккой?

Токио.

Посещаете ли Вы рестораны не по работе, а просто в своё удовольствие?

Да.

Какое блюдо Вы заказываете чаще всего?

Бургер.