Стефан Вайттинадан о креативе на кухне, Франции и драконах

Наблюдать за работой Стефана – одно удовольствие. Сочетание отменного чувства юмора, горящих глаз, любви к своему делу и природного утонченного вкуса помогает создавать кулинарные шедевры в ресторане Comme Il Faut, уютно расположившемся в пятизвездочном отеле InterContinental Kyiv.

Стефан, откуда у вас тяга к кулинарии? Вы с детства любите готовить?

Можно сказать, что так вот основательно я подошел к плите, когда мне было 15. Вообще, мои родители инженеры, папа – механик. Он был против моего увлечения, так как хотел, чтобы я шел по его стопам, мама тоже не очень радовалась, но по другой причине – ей просто надоело видеть всю кухню в муке. Она считала мой выбор не престижным. 

В итоге, я пошел обучаться и работать сомелье. Позже, я все-таки стал поваром, но началось все именно с вина. Так что in vino veritas. 

Помню, как тогда мне ужасно хотелось быть похожим на шеф-повара.

Что для вас стало самым необычным открытием в кулинарии?

Когда я учился в школе поваров, длительное время проходил стажировку в пиццерии. После выпуска, уже с дипломом, я отправился работать в ресторан с двумя звездами Мишлен. Это был огромный контраст и шок. Помню, как тогда мне ужасно хотелось быть похожим на шеф-повара. Все красиво, технологически интересно и сложно. Позже я работал во многих ресторанах со звездами Мишлен и понял, что стремился как раз к такому. 

Вы в Украине уже 13 лет. Что вам большего всего нравится в нашей стране или не нравится? 

Мне интересно в Украине, потому что для меня это своего рода вызов. Работая во Франции, я четко знал, какие продукты нужно закупить, и в какое время. Здесь мне приходится подстраиваться под количество и качество продуктов, заменять некоторые ингредиенты другими. Я придумываю новые сочетания вкусов, видоизменяю блюда и это очень хорошо для моего карьерного роста. Мне также приходится адаптировать французскую кухню на украинский манер. 

Рестораны, в которых я работал, имеют по 2-3 звезды Мишлен.

Как часто бываете на родине?

Раза два в год стараюсь навещать семью. У меня есть 30 дней отпуска в году и, конечно, мне хотелось бы посещать и другие страны, кроме Франции и Украины. 

В вашем послужном списке 16 звезд Мишлен, и вы работали во многих ресторанах. При этом ощущаете ли, что нужно постоянно повышать квалификацию?

Да, рестораны, в которых я работал, имеют по 2-3 звезды Мишлен. К счастью, я имел возможность обучаться как южной французской кухне, которая более традиционная, так и кухне северных регионов Франции и средиземноморской. 

Безусловно, я всегда должен совершенствоваться. Французам повезло больше, так как у нас много ресторанов “звёздных” ресторанов. Обычно на кухне работают сразу несколько шефов, и каждый привносит свое видение. Когда я еще не был главным поваром, у меня была возможность учиться у разных гуру одновременно, и это было действительно здорово! 

Я не люблю уж слишком чопорную классику в еде.

Как часто меняются мировые кулинарные тенденции? Приходится постоянно подстраиваться? 

Да, я всегда за этим слежу, ведь мировая гастрономическая культура постоянно эволюционирует. Классика будет жить вечно, но креативная кухня, которую я люблю, никогда не стоит на месте. 

У вас есть кулинарные принципы, которым вы следуете?

Я не люблю уж слишком чопорную классику в еде. Я все равно привношу в блюда какой-то модерн, свою изюминку, оставляя при этом классическую основу. 

Если гость попросит приготовить гречку с котлетой, я бы не пошел на уступки в своем ресторане, но под украинский менталитет приходится подстраиваться. Официанты часто спрашивают: «Стефан, можешь приготовить гостю отбивную?» О нет, в меню же есть указанные позиции, выбирайте на здоровье! Я не люблю этого. Во Франции такого нет – клиент будет вбирать из того, что содержится в меню. 

В Украине люди принимают пищу когда угодно, и ты не можешь планировать.

Что неприемлемо для вас в ресторане? 

Лучше приготовить меньше позиций, но на высшем уровне, чем множество посредственных. Это я о заведениях, в меню которых есть все – суши, пицца, кальян и борщ в придачу. Я понимаю, что это из-за кризиса, так как рестораторы пытаются максимально угодить клиенту. Но вообще, французы этого не понимают. На мой взгляд, самому клиенту тяжело выбрать блюдо, листая не меню, а целый том «Анны Карениной». 

Что самое сложное в вашей работе?

В Киеве нет четкого тайминга трапез. Во Франции всегда знаешь, что обед с 12.00 до 15.00, ужин в 20.00, ты понимаешь, когда полная посадка, сколько нужно заготовок и т.д. А в Украине люди принимают пищу когда угодно, и ты не можешь планировать, и из-за этого могут возникать сложности. Но это не какая-то огромная проблема, так что повторюсь, для меня это своеобразный вызов. 

Я хочу, чтобы наши гости насладились всеми вкусами и ароматами летнего сезона.

Расскажите о вашем новом летнем меню. 

Я хочу, чтобы наши гости насладились всеми вкусами и ароматами сезона, поэтому сделал акцент на комбинации морепродуктов и свежих сезонных овощей. В Украине сейчас много локальных продуктов и это не может не радовать. 13 лет назад, когда я только приехал сюда, практически все было импортным. Например, не было спаржи, которую сейчас выращивают украинские фермеры. Так что новое меню этого сезона практически полностью состоит из локальных продуктов. 

Как считаете, современные люди тянутся к более простой кухне, в частности, из-за нехватки времени? 

Фастфуд не умрет никогда, несмотря на то, что это неполезно и в конечном итоге можно перестать влезать в двери ресторанов (смеется). Но вредные перекусы ни за что не способны вытеснить высокую кухню. Тут проблема даже не в кухне и не в тенденциях, а в деньгах. Именно по этой причине в Киеве на каждом углу одни бургерные и бары, коктейли и сендвичи. И заметьте, бургеры уже стали вписывать в меню ресторанов высокой кухни, видоизменяя классические варианты до неузнаваемости. 

Хочу открыть свой ресторан, но пока что не знаю где.

Как сами относитесь к фастфуду? Позволяете себе иногда?

Я уже свое наел (смеется). Есть действительно вкусные булки и бифштексы (натуральные, не из Макдональдса), которые я с радостью отведаю, но это происходит крайне редко. 

У вас есть мечта?

Конечно же, хочу открыть свой ресторан, но пока что не знаю где. Во Франции это тяжело сделать законодательно: необходимо согласовывать множество нюансов с различными инстанциями. Также, у нас большие налоги. В наше время открыть там ресторан – это понимать, что придется отдать ровно половину своего дохода стране. Я не говорю об олигархах, у которых есть возможность открыться в центре Парижа, – речь о маленьких уютных французских ресторанчиках. Поэтому пока что легче работать шеф-поваром хорошего ресторана, чем открыть свой бизнес. 

В Украине тоже нелегко. Здесь платят меньше налогов, чем во Франции, но тут другая проблема – практически нет ресторанов, которые живут больше 10 лет. Например, я знаю один дорогой киевский ресторан, которому уже 15 лет. Тем не менее, сейчас он практически не приносит прибыли. Так что в одиночку я с этой задачей, пожалуй, не справлюсь. 

Почему-то в Украине считают, что "официант" – это не профессия вовсе, а так – студентам деньги заработать.

Что скажете об уровне украинских ресторанов в целом? Заметен ли их профессиональный рост за то время, как вы живете в Украине? 

Безусловно, многое изменилось в лучшую сторону. Появляется настоящий средний класс. Раньше в Киеве были либо очень пафосные рестораны, куда страшно заглянуть простому смертному, либо забегаловки, куда также страшно заглянуть, так как боишься отравиться. 

Рестораны для хорошего среднего класса – это замечательно. Если в заведении много людей, значит, есть обороты, поток, и повара используют лишь свежие продукты. Идеальный ресторан – это там где много гостей и небольшое меню. 

Что бы вы посоветовали изменить в украинской ресторанной культуре?

Нужно очень много работать над сервисом, так как есть проблемы с пониманием профессии официанта. Почему-то в Украине считают, что это не профессия вовсе, а так – студентам деньги заработать. В Европе же считается нормой, когда официанту 50+ лет, у него есть опыт и стаж. Такие работники обожают свою профессию, преданы ей и никогда не разочаровывают гостей. Во Франции существует масса различных курсов для официантов, где обучают, как общаться с гостями, сервировать стол, подавать блюда и т.д. Я пока что не наблюдаю подобного в Киеве. 

Какие блюда ваши любимые?

Я люблю азиатскую острую пищу, чтоб потом дышать огнем как дракон (смеется).  

Если говорить об украинской кухне, то очень люблю положить кусочек сала на поджаренный ломтик черного хлеба, натертый чесноком и томатом, – это просто объедение.